현대인이 커피를 즐겨 마시는 이유 알고 보니...

일반적으로 진화학적으로 쓴 맛은 “몸에 해로운 물질이 있으니 삼키면 안돼”라는 자연 경고 신호로 알려져 있다. 이 때문에 사람들은 단 맛을 더 선호하는 것이다. ‘달면 삼키고 쓰면 뱉는다’는 옛 말도 있듯이 말이다.
그런데 “아메리카노 좋아 좋아”라는 가사처럼 많은 현대인들은 쓰디쓴 커피를 가장 선호하는 기호식품으로 꼽기를 주저하지 않는다. 진화론적으로 말이 안되는 이 상황은 어떻게 설명할 수 있을까.
호주 버그호프의학연구소, 퀸스랜드 의대, 퀸스랜드대 치매연구소, 뇌연구소, 고등이미지센터, 미국 노스웨스턴대 의대 예방의학과, 럿거스대 환경·생명과학부, 영국 브리스톨대 통합역학센터, 브르스톨의대 공중보건과학과 공동연구진은 민감한 미각을 갖고 있는 사람들이 커피 속 카페인의 쓴 맛에 익숙해지면 더 많은 커피를 마시게 된다는 사실을 밝혀냈다.
이번 연구결과는 기초과학 및 공학 분야 국제학술지 ‘사이언티픽 리포츠’ 15일자에 실렸다.
연구팀은 쓴 맛에 민감한 사람들이 커피를 덜 마실 것으로 예상했지만 커피를 즐겨마시고 많이 마시는 사람들은 카페인이 주는 쓴 맛을 선택적으로 찾아낼 수 있다는 사실을 발견했다. 카페인에 대한 유전적 감수성이 발달해 카페인의 쓴 맛을 즐길 수 있게 됐다는 설명이다.
연구팀은 영국 바이오뱅크에 등록돼 있는 37~73세 사이의 성인남녀 50만 2650명을 대상으로 쓴 맛을 내는 프로필티오우라실(PROP), 카페인, 퀴닌에 대한 유전적 감수성과 커피, 차, 술의 소비에 대한 분석을 실시했다.
분석 결과 퀴닌이나 PROP이 내는 쓴 맛에 민감한 사람들은 커피를 피하는 것으로 나타났다. PROP에 대한 민감도가 높은 사람은 레드와인과 같은 과실주에 대해서도 거부감을 드러내는 것으로 분석됐다.
반면 카페인이 내는 쓴 맛에 민감한 사람들은 커피나 차를 많이 마시는 것으로 나타났다. 연구진은 카페인에 민감한 사람들은 카페인이 내는 독특한 쓴 맛을 ‘몸에 좋은 것’으로 인식하는 체내 시스템을 갖추고 있는 것으로 분석했다.
마릴린 코넬리스 노스웨스턴대 의대 예방의학과 교수는 “맛에 대해서는 오랜 시간 연구돼 왔지만 그것에 대한 완전한 메커니즘은 모르고 있는 것이 사실”이라며 “이번 연구 역시 진화학적으로 알려진 쓴 맛에 대해서도 여러 가지 형태의 반응이 나타날 수 있음을 보여준 것”이라고 설명했다.

유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr