고기 '바짝' 구워 먹었다간 병 걸리기 쉬운 까닭

적색육이나 가공육을 많이 먹거나, 고기를 바짝 익혀 먹으면 간 질환 발생 위험이 높아진다는 연구결과가 발표됐다.
이스라엘 하이파대학교 연구팀은 40~70세 대상자 789명을 대상으로 육류에 대한 섭취 빈도와 구체적인 조리법에 대한 설문을 하고 간 초음파와 인슐린 저항성 검사를 했다. 그 결과 대상자 38.7%는 비알콜성 지방간을 가지고 있었으며, 30.5%에게서는 인슐린 저항성을 확인했다. 이들을 더 자세히 분석했더니 적색육이나 가공육을 많이 먹은 사람은 다른 종류의 육류를 섭취한 사람에 비해 간 질환에 걸릴 확률이 47% 높은 것으로 밝혀졌다. 인슐린 저항성(혈당을 낮추는 호르몬인 인슐린의 기능이 떨어지는 것) 위험도 55% 높았다. 높은 온도에서 조리하거나 오랜 시간 완전히 익을 때까지 조리하는 것도 간 질환과 당뇨병 위험을 높이는 또 다른 요인으로 지목됐다. 이와 같은 조리법을 따랐을 때 인슐린 저항성이 생길 위험은 92%나 됐다.​
연구팀은 적색육이나 가공육에 많이 포함된 포화지방, 콜레스테롤, 나트륨, 보존제, 혈액 속 염증 물질을 만드는 최종당화산물(AGEs) 등이 비알콜성 지방간을 형성하는 주요한 원인으로 작용했다고 설명했다. 또한 오랜 시간 높은 조리온도에 노출되는 조리법의 경우 헤테로사이클릭아민류(HCAs·암 유발물질)의 생성을 증가시킨다고 분석했다. 때문에 체내 산화스트레스와 염증이 증가하고 인슐린 저항성을 높여 비알콜성 지방간으로 이어질 수 있다고 설명했다.
연구팀은 “간 질환과 인슐린 저항성 위험을 낮추기 위해 적색육보다 생선과 칠면조, 가금류 등을 동물성 단백질 근원으로 섭취해야 한다”며 “굽거나 튀기는 조리법보다는 찌거나 삶는 조리법을 선택하는 것이 바람직하다”고 덧붙였다.

이번 연구는 ‘유럽간학회지(Journal of Hepatology)’에 게재됐다.